El cálido aroma de las especias impregna la calle Abbas El Akkad, una de las principales arterias comerciales del barrio cairota de Nasr City, formando una mezcla tan singular como familiar: el humo del carbón vegetal de los puestos de shawarma se funde con el intenso aroma del mandi que asciende desde los hornos subterráneos.

A lo lejos suena una melodía. A medida que uno se acerca, la música se vuelve más nítida. Es Fairuz cantando Respiramos el aire. Su voz invita a entrar y, casi sin darse cuenta, uno termina sentado a la mesa, degustando un manakish de carne y menta generosamente rociado con zumo de limón, tal y como los egipcios aprendieron a disfrutarlo gracias a las panaderías libanesas.

En Beirut, la que un día fue conocida como el «París de Oriente», barrios enteros han quedado reducidos a escombros. Las calles que antes rebosaban música hoy resuenan con las explosiones, y quienes jamás imaginaron abandonar su hogar se han visto obligados a partir.

Sin embargo, en esta misma calle de El Cairo, el aroma de las especias levantinas se mezcla con la intensidad de la cocina yemení, mientras los dialectos egipcio, sirio, yemení, palestino y de otros países árabes se entrelazan en un animado murmullo.

En suelo egipcio, las dificultades de la migración y el desplazamiento han dado lugar a un fenómeno cultural extraordinario. La mesa egipcia se ha convertido en un puente vivo de entendimiento, donde la gente se detiene a admirar los colores de los platos y no el color del pasaporte o la religión de quien los prepara.

Estos restaurantes son mucho más que negocios. Son pequeños espacios de encuentro cultural que fomentan la aceptación mutua y van desdibujando, casi sin hacer ruido, las fronteras entre nacionalidades.

En el restaurante Taj El Sham, en Nasr City, apenas hacen falta las palabras. Basta con observar la cocina: un chef egipcio y otro sirio trabajan codo con codo, compartiendo utensilios, experiencia y risas con absoluta naturalidad.

Uno de los empleados, sirio, se ocupa de la decoración del local. Llegó desde Alepo, una ciudad que durante décadas fue un importante centro industrial y comercial antes de que la guerra redujera a ruinas sus históricos mercados. Cuando huyó, solo pudo llevar consigo lo que tantos sirios conservaron al marcharse: una fotografía familiar, un puñado de especias y unos recuerdos imposibles de borrar.

_{Amigos libaneses y egipcios se reúnen para disfrutar de manakish libanés en Egipto. Fotografía de Abdullah Alaa.}

«Cuando llegamos a Egipto, nadie me preguntó cuál era mi religión», cuenta mientras gira la carne sobre el asador. «Nosotros somos sirios y ellos egipcios, pero siempre nos hemos sentido un solo pueblo. Aquí uno se siente como en casa.»

En un restaurante libanés cercano, todo gira en torno al concepto de lamma, la reunión, el estar juntos. Zakaria Itani, responsable del restaurante Liqma, explica cómo el establecimiento terminó convirtiéndose en un sustituto del hogar.

«No abrimos este lugar solo para ganarnos la vida», afirma con una emoción que va más allá de sus palabras. «Queríamos reunir a la gente. Cuando los egipcios se sientan con nosotros, el sentimiento de exilio se desvanece. Nos recordamos mutuamente una fraternidad que la guerra intentó arrebatarnos.»

Los restaurantes sirios y libaneses no solo han traído los sabores del Levante; también emplean a trabajadores egipcios, generando un auténtico intercambio de conocimientos. Los cocineros egipcios aprenden a preparar el kibbeh, mientras los sirios descubren los secretos del fuul y la ta'ameya egipcios.

A pocos metros de allí, un restaurador palestino permanece junto a una gran bandeja metálica colocada boca abajo. En su mirada conviven el orgullo y algo más profundo que la nostalgia. Detrás de él ondea una bandera palestina, mientras el aire se llena del aroma del comino y el cilantro.

_{Restaurante palestino Hay Al-Rimal, en Egipto. Fotografía: Abdullah Alaa.}

Bassel Abu Al Aoun, propietario de un restaurante en el barrio de Rimal, en Nasr City, procede de Gaza, un lugar donde la violencia continúa, donde los barrios siguen siendo destruidos y donde las familias desplazadas de Rafah y Jan Yunis esperan comidas que quizá nunca lleguen.

«No sirvo únicamente platos palestinos», explica. «Sirvo una parte de mi tierra. Los egipcios y otros árabes sienten nostalgia de ella, y ese apoyo significa muchísimo para nosotros.»

En una mesa cercana, un cliente egipcio termina un plato de musakhan. Quizá desconozca toda la historia que hay detrás de esa receta, pero sabe que el viaje culinario ha merecido la pena.

Hace apenas tres años, Yasmine Mahmoud no sabía prácticamente nada de la cocina palestina. Hoy trabaja en ese mismo restaurante con un pañuelo bordado con los colores de la bandera palestina sobre los hombros.

«Soy egipcia y me siento muy orgullosa de serlo», afirma. «Pero trabajar aquí despertó en mí el deseo de conocer no solo la gastronomía palestina, sino también el espíritu que hay detrás de ella. Los palestinos trabajan como si cada oportunidad fuera la última. Eso también me ha enseñado una forma distinta de entender el trabajo.»

El mandi yemení poco tiene que ver con su versión libia, pero ambos conviven sin dificultad en las calles de El Cairo.

Yemen, devastado por años de guerra y crisis humanitaria, y Libia, que sigue buscando estabilidad desde la caída de su antiguo régimen, comparten heridas que aún no han cicatrizado.

En un rincón, un horno subterráneo yemení desprende el aroma de la leña ardiendo. Muy cerca, un chef libio explica a un cliente curioso los secretos del bazin, ayudándose de las manos y de una sonrisa cuando las palabras ya no bastan.

Son dos cocinas alejadas geográfica y culturalmente, pero unidas por historias de migración, pérdida y esperanza. Aquí la convivencia no es un lema: es una realidad cotidiana que se cocina a fuego lento y se comparte alrededor de una mesa.

El restaurante sudanés ofrece una experiencia diferente desde el mismo momento en que se cruza la puerta. No es solo la comida, sino la forma en que las personas se reúnen. Las mesas son más grandes, las sobremesas más largas y el ambiente transmite una calidez especial. Hay algo de la antigua tradición comunitaria africana que hace que incluso los desconocidos dejen de sentirse visitantes para convertirse en invitados.

Más allá de las salas de conferencias y de los foros sobre la paz, la verdadera convivencia nace en otro lugar: en la cocina.

El shawarma sirio, el mandi yemení, los platos sudaneses o la maqlouba palestina no han llegado para competir con el extraordinario patrimonio gastronómico de Egipto, sino para enriquecerlo y ampliar el lugar de todos alrededor de la misma mesa.

En esa mesa más grande hay sitio para cada narrador, para cada persona que lleva su patria en la memoria y en el corazón.

Cuando uno abandona la calle Abbas El Akkad, se lleva mucho más de lo que esperaba encontrar: el estómago lleno, la memoria enriquecida y una esperanza discreta que ha empezado a echar raíces casi sin darse cuenta.

Hoy viven en Egipto más de seis millones de refugiados y migrantes, según el Alto Comisionado de las Naciones Unidas para los Refugiados. Huyeron de guerras que nunca eligieron, llevando consigo aquello que ninguna bomba puede destruir: la receta de una madre, el aroma de la comida hecha en casa y la voluntad de empezar de nuevo.

En esta mesa, todos ellos encontraron un lugar. Un asiento que nadie reservó con su nombre, pero que siempre estuvo esperándoles.

Eso es Egipto.